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UFS A LA NEIGE 　巧克力酱冰激凌泡芙 　PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT 　糖塔 　TARTE AU SUCRE 　苹果夏洛特 　CHARLOTTE AUX POMMES 　法式米糕配英式奶油酱 　GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE 　白奶酪塔 　TARTE AU FROMAGE BLANC 法式西餐的基本技巧 　酱汁 LES SAUCES 贝阿恩酱汁 SAUCE BEARNAISE 荷兰酱汁 SAUCE HOLLANDAISE 蛋黄美乃滋 SAUCE MAYONNAISE 　鱼类的处理方法 PREPARATION DES POISSONS 取鲷鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE DAURADE 取鳎鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE SOLE 小龙虾的处理方法 CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES 取鲑鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE SAUMON 取鳟鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE TRUITE 海鳟的处理方法（鱼背去骨法） PREPARATION DE LA TRUITE DE MER DESARETER PAR LE DOS 　家禽、小羊肋排的处理方法 PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU 鸡的切法 DECOUPAGE DE VOLAILLE 小羊肋排的处理方法 PREPARATION D’AGNEAU 鸭的切法和绑法 BRIDAGE DU CANARD 蔬菜的处理方法 PREPARATION DES LEGUMES 朝鲜蓟的处理方法 PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS 　面团 LES PATE 可丽饼面糊 PATE A CREPES 千层派皮 PATE FEUILLETEE 皮力欧许面团 PATE A BRIOCHES 　高汤 LES FONDS 鸡高汤 FOND DE VOLAILLE 牛肉高汤 FOND DE VEAU 鱼高汤 FUMET DE POISSON 　器具 MATERIEL 內容試閱： 香巴奴烤猪排 COTES DE PORC, CHAMPVALLON 关于这款菜肴的制作方法可以追溯到法国国王路易十四时期，是一道传统的经典法国菜肴。 6人份 猪排·6片 盐、胡椒粉·各适量 色拉油·适量 百里香·适量 月桂叶·2~3片 黄油·40克 配菜： 洋葱·3个 大蒜·2瓣 马铃薯·1.4千克 百里香、月桂叶·各适量 黄油·适量 鸡高汤（参考第105页）·800毫升 盐、胡椒粉·各适量 说明： ■马铃薯圆片· 去除马铃薯的两端，使其为平面。先将马铃薯去皮，再削去棱角，用刀将表面削平滑，呈圆柱状。 1·去掉猪排上的肥肉及碎骨。 2·用肉槌将猪排表面敲平；盘内撒匀盐、胡椒粉，放入猪排后再撒上盐、胡椒粉。 3·平底锅内放色拉油烧热，放入猪排煎至表面变硬。煎猪排时要一边煎一边淋浇热油。 4·将猪排翻面，另一面也煎至表面变硬。 5·将煎好的猪排盛在盘中。 6·将平底锅内煎猪排的油倒出一些，放适量的黄油烧化，再放入切好的洋葱丝，加盐、胡椒粉炒匀。 7·再放入切碎的蒜瓣炒匀，待将洋葱炒至呈淡褐色时，放百里香、月桂叶，换到深锅内，倒入鸡高汤煮沸。 8·将马铃薯削成圆柱状后，切成3毫米厚的薄片，放入步骤7的深锅中，加盐，胡椒粉，继续煮沸。 9·待马铃薯片将熟时，将其盛放在煎好的猪排上。 10·将最上层的马铃薯片整齐地摆放在猪排面上。 11·撒百里香、月桂叶，将40克黄油分放在盘中二 三处。 12·用锡箔纸将整个盘子封好，入烤箱以200℃烤约1个小时即可。 奶油蘑菇浓汤 VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX “VELOUTE”在法语里的意思为“丝绒般的质感”。这道汤的命名恰如其分，口感细腻滑顺，味美可口。 4人份 红葱头·80克 蘑菇·250克 鲜香菇·250克 黄油·50克 鸡高汤（参考第105页）·800毫升 鲜奶油·400毫升 盐、胡椒粉·各适量 芡汁： 蛋黄·2个 鲜奶油·100毫升 黄油·20克 干羊肚菌（或羊肚菌粉）·20克 鲜奶油（打发）· 3大匙 说明： ■黄油芡汁 （monter au beurre） 是指在汤肴将熟时，放入黄油搅拌，使汤增加浓稠度和光泽度，风味也更佳。 1·锅内放入黄油加热化开，炒香切碎的红葱头。 2·将蘑菇、鲜香菇洗净、去蒂后均切成4块，放入步骤1的锅内炒匀，再倒入鸡高汤。 3·放入盐、胡椒粉，煮约30分钟。注意中途要撇去浮沫。 4·将制作芡汁的蛋黄、鲜奶油放入盆搅匀，待用。 5·将步骤3的汤料用手持电动搅拌器或倒入搅拌机中搅拌。 6·待搅拌至汤料滑顺后，过滤到另锅内。 7·加热过滤后的汤料，加入400毫升鲜奶油，放盐、胡椒粉调味。 8·加入20克黄油，制作成黄油芡汁（见说明）。 9·将用少许黄油芡汁已搅匀的步骤4的材料混合，再倒回黄油芡汁里。搅匀至汤变浓稠后，离火。 10·将羊肚菌用粉碎机打碎成粉末，以细网筛过待用。将汤盛入汤碗中，以打发过的鲜奶油作装饰，再撒羊肚菌粉即可。 荷兰酱汁淋芦笋 ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE 荷兰酱汁口味清淡、口感细滑，淋在爽脆、翠绿的芦笋上，真是一道美味佳肴。 4人份 芦笋·4把 荷兰酱汁： 蛋黄·4个 水·4大匙 化黄油·200克 柠檬汁·12个的分量 鲜奶油·80毫升 盐、胡椒粉·各适量 辣椒粉·适量 红胡椒粒（装饰用） 适量 1·削去芦笋的 叶子。 2·切掉芦笋根部约14的长度。 3·锅内水烧开加入少许盐，再放入芦笋煮。 4·待芦笋煮至用刀尖就可以轻易地插入时捞起，过冰水。 5·将过冰水的芦笋捞起，置于铺着干布的盘中，吸干水分。 6·制作荷兰酱汁。将蛋黄、水放入盆中，隔水加热，用搅拌器以写“8”的方式充分搅拌。 7·待蛋黄打发至色白、绵软，滴下时如丝滑状态时，将化黄油以线条状慢慢加入，使打发蛋黄更加乳化。 8·将步骤7的材料中加盐、胡椒粉、辣椒粉调味，放入柠檬汁后以滤网过滤。 9·另盆中将鲜奶油略打发。 10·将步骤9的打发鲜奶油倒入步骤8的材料中混合均匀成为荷兰酱汁，淋在水煮芦笋上，撒红胡椒粒点缀即可。 法式白汁烩鸡 FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE 这款鸡肉菜肴运用的是法国家常的烹饪方法。此款家常菜传统美味、朴实温馨，如今仍是法国家庭餐桌上的经典家常菜。 8人份 鸡（1.5千克）·2只 材料A： ·胡萝卜（切大块） 100克 ·洋葱（切大块） ·100克 ·大蒜（切碎）·2瓣 韭葱·100克 芹菜·50克 香料束·1束 色拉油·2大匙 黄油·20克 低筋面粉·4大匙 鲜奶油·200毫升 盐、胡椒粉·各少许 配菜： 小蘑菇（切成4块） 250克 小洋葱·250克 柠檬汁·12个的分量 黄油·80克 细砂糖·3大匙 盐·适量 炒饭： 米·400克 洋葱·150克 黄油·60克 香料束·1束 水·600毫升 1·鸡治净、切块（参考第98页），将鸡胸肉、鸡腿肉切成2等份，加盐、胡椒粉拌匀；鸡骨切成大块，备用。 2·制作鸡高汤。锅内放鸡骨、材料A、切成4段后再对半切开的韭葱、芹菜、香料束、1升水煮沸，边煮边撇去浮沫，煮30~40分钟。 3·锅内放蘑菇，加水（没过材料），加入柠檬汁、50克黄油、少许盐，煮沸；另锅内放小洋葱，加水（约没过洋葱一半的量），放细砂糖、少许盐、30克黄油，煮沸，可使蔬菜表面油亮有光泽。 4·较大的汤锅内放色拉油、黄油烧热，放入拌匀盐、胡椒粉的鸡肉块，先煎带鸡皮的那面至表面变硬。 5·撒低筋面粉，盖上锅盖，入烤箱以200℃烤二三分钟。 6·将步骤2的鸡高汤过滤后，倒入步骤5的锅内，盖上锅盖，煮30~40分钟。 7·取出煮好的鸡肉，放另锅内；剩下的汤汁里加入鲜奶油，略煮。 8·过滤步骤7的汤汁至放有鸡肉的锅内，再用盐、胡椒粉重新调味。 9·加入步骤3煮好的蘑菇和小洋葱。 10·制作炒饭：锅内放黄油加热化开，将切碎的洋葱炒至透明状，放米炒匀。 11·待米炒至透明后，加香料束、水，煮沸。 12·盖上锅盖，入烤箱以180℃煮约15分钟至熟，再将步骤的9蘑菇、小洋葱以及炒饭盛盘即可。 烤小羊排配什锦蔬菜 CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES 这道菜肴搭配了多种蔬菜作为配菜。每种搭配的蔬菜均单独烹调虽有些繁琐，但却能够保持各种蔬菜的口味和特色。 4人份 小羊肋排·约900克 色拉油·适量 盐、胡椒粉·各适量 普罗旺斯香料·适量 材料A： ·胡萝卜·12根 ·洋葱·12个 ·大蒜·4瓣 百里香、月桂叶 各适量 配菜： 材料B： ·胡萝卜·2条 ·芜菁·2个 ·马铃薯·2个 四季豆·100克 培根（薄片）·2片 黄油·60克 盐·适量 细砂糖·4大匙 色拉油·适量 菜花·12个 朝鲜蓟·4个 褐色黄油·30克 煮鸡蛋·12个 面包屑·1大匙 巴西里碎·1大匙 说明： ■辛香蔬菜调料 （mirepoix） 用于制作高汤、调味酱汁，以及烹调肉、鱼等菜肴。辛香蔬菜切块的大小与烹饪时间的长短成正比。若烹饪时间为20~30分钟宜切成1厘米见方的块，若烹饪时间为1个小时则切成2厘米见方的块，若烹饪时间为3个小时就需切更大的块。 ■普罗旺斯香料 普罗旺斯香料是将百里香、月桂叶、迷迭香、罗勒、风轮菜等混合、干燥而成的香料。 1·将小羊肋排表面的脂肪及软骨、筋去除（参考第99页），切去肋排骨末端周围的碎肉，刮净；在表面的肥肉上划格 子纹。 2·先将步骤1的小羊肋排抹盐、胡椒粉调味；平锅内放色拉油烧热，先煎肥肉的那面。 3·将两面煎上色并边煎边浇油，材料A中的胡萝卜、洋葱、大蒜切成1厘米见方的丁为辛香蔬菜调料，与百里香、月桂叶一起放入锅内，不盖锅盖，放入烤箱，以200℃烤18~20 分钟。 4·将作配菜的材料B的蔬菜削圆（参考第25页）；胡萝卜、芜菁分别放入不同的锅内，加水（约没过材料），将40克黄油和细砂糖各分成一半，也加入，再放少许盐，煮至表面有光泽。 5·将步骤4中的马铃薯先入沸水煮后，再用色拉油煎熟；将油倒掉，加20克黄油、少许盐。 6·将四季豆两端切去，放水中加盐煮熟，再放入冰水中过凉；沥干水分后，以对半纵切的培根卷起来，用牙签固定；再用黄油略煎。 7·将菜花入水汆烫，沥干水分后放入平锅内；煮鸡蛋捣碎与面包屑混合后用滤网过滤，与黄油、巴西里一起倒在菜花上。 8·处理朝鲜蓟（参考第101页）。中间挖空，用步骤7的菜花填满后，入烤箱以180℃烤至上色。 9·将煮熟的步骤3的小羊肋排放到网架上沥油，撒少许盐，放置于温暖的地方，待不烫后撒适量的普罗旺斯香料。 10·将步骤9的余油烧热，将辛香蔬菜调料炒至金黄色，放200毫升的水稀释汤汁。 11·过滤步骤10的材料后再略煮，撇去浮沫，放盐、胡椒粉再调味，放入适量普罗旺斯香料为酱汁。 12·从骨头缝隙间将步骤9的小羊肋排切开，再与步骤4~6、8的配菜一起盛盘，在小羊肋排上撒普罗旺斯香料，将步骤8烤好的朝鲜蓟撒上巴西里碎，最后淋步骤11的酱汁即可。 亨利四世菲力牛排 TOURNEDOS HENRI Ⅳ 这道牛排以法国波旁王朝的国王亨利四世命名，其特色是搭配马铃薯和贝阿恩酱汁。 4人份 菲力牛排肉（3厘米厚的圆筒状肉块） 4块 盐、胡椒粉·各适量 色拉油·适量 吐司面包片·4片 黄油·适量 朝鲜蓟·4个 水·适量 柠檬汁·12个的分量 低筋面粉·2大匙 马铃薯·6个 黄油·80克 盐·适量 色拉油·适量 贝阿恩酱汁： 红葱头·1个 龙蒿·1束 香芹·1束

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